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そんなわけで煮込みに興味をもってインターネットのゴーグルを利用してゴグってみると、どうやら東京には三大煮込みと呼ばれる著名な煮込み製造所があるようなのでまとめてみました。

【東京三大煮込み】
北千住の大はし
月島の岸田屋
森下の山利喜

だそうです。

うーん、ほとんどアウェイの方角だがそのうち行ってみないとなりませんね。
さらに五大煮込みというのもあるようですが、とりあえずは近場から、行ける所から攻めて行こうと思っております。

松屋で牛味噌煮込み豆腐定食を食べたら全然煮込んでなかったことがきっかけなんですよね。
「なんだよ煮込んでないではないか」と思ったのですが、では，煮込むとはどういうことなんだろう。そもそも人はなぜ食材を煮込むのかということが気になってしまったわけです。

煮ると煮込むの境界線は、ジョギングとランニングの境界線以上に曖昧ではないかと思ったわけです。また、食品を煮込むということは大抵美味しくするために行なうわけですが、ではなぜ煮込むと美味しくなるのかということも調べてみると面白そうだなと思ったわけであります。

ちなみに私、ラーメンも好きなんですが、ラーメンのスープだって色々煮込んで作っているものだと思うし、チャーシューも焼くというよりは煮込んで作ってるんだと思うんであります。他にもカレーも好きだし、シチューや煮込みハンバーグも大好きなわけですが，これらも煮込み料理でありますよね。

で、かように煮込むという行為は、美味しいものを食べようと思うと、相当重要な調理法ではないかと思い、インターネットのヤホーというサービスで調べてみました。

「煮込む」とは？：ハウス食品の見解
http://housefoods.jp/data/stew/science/science01.html

まとめると
ゆでる：（沸騰した水により）食品に火を通す行為
煮る：食品に火が通るだけでなく、水に加えた調味料が食品の中にしみ込んだ状態。
煮込む：いろいろな食品の成分を水に溶け出させて渾然一体とし、さらにはそれらを再び食品に吸収させることの繰返し。
だそうであります。

さらに、煮込むことは「鍋の中の水（汁やソ−ス）と食品との風味のバランスを最適化する」行為だと定義してありました。
なるほど、最適化。オプティマイズだったわけですね。つまり煮込みすぎてドロドロになってしまうのはいかんぞということでありましょう。

また煮込むことで、食品組織の軟化、たんぱく質がアミノ酸とペプチドに分解されることによるうまみの向上、アクやくさみなどの不要成分の除去と分解、香り成分の濃縮による香気アップが起こるとのことです。これはすごいですねえ。なんか納得してしまいました。うーん、煮込むってすごいなあ。

というわけで、「煮込む」ということに焦点を当てたメニューを積極的に食べて行く中で，煮込むことの大切さを考えて行こうと思った所存であります。

煮込み専門サイトを作ってみたものの、そういえば自分でモツ煮込みを作ったことがないことに気づきました。
そうそう、もつ鍋はやるけど、もつ煮込みは作ったことがなかったんですよ。

で、とりあえずモツ煮込み作りを体験すべく製作してみました。

本来なら生のモツから作ってみたりもしたいところですが、とりあえず初心者なので、下処理済みの豚モツを購入。わざと玉こんにゃくにして、ついでにうずらの玉子を入れてみました。

味付けは普通の味噌にだし醤油、ニンニクとショウガ、料理酒でした。
野菜はタマネギ、長ねぎ、大根、人参。

いい加減に作ったんですが、普通にモツ煮込みの味になりますね。こりゃ簡単だ。
ただ、煮込むのに時間はかかるのでそれなりに暇でないと作れませんね。
お店で毎日作るってなると、やはりそれなりにしこみに時間がかかるんでしょうねえ。


製作途中。灰汁が出ますね。

ユッケジャンクッパ定食やコムタンクッパには「煮込み」の文字が含まれませんが、ありがたいことに下にそれぞれ煮込んだと説明書きがあります。

このように看板やメニューの説明書きに煮込んでいる旨の解説があった場合、セーフとさせていただきます。

【このサイトでの煮込みの定義】
このサイトで扱う「煮込み」は、お店のメニューに「煮込み」「煮込」「にこみ」など、明らかに煮込みと表示されているものとしようと思っています。
これは、煮込み料理ならすべて良しとすると、肉じゃがやカレーやシチュー、ロールキャベツ、ラグーなども煮込みではないかというわけで，対象が増えすぎてしまうと思われるのと、逆にモツ煮込み専門ではあまりに偏狭すぎるし、酒を飲まない私としては、なかなか収集するのも大変かなというわけで、
味噌煮込みうどん
牛スジ煮込み
豆腐煮込み
鴨のオレンジソース煮込み
牛の赤ワイン煮込み
若鶏のトマト煮込み
など、「煮込み」とメニューで表示してあれば扱うことにしたいと思っています。

筑前煮
煮びたし
など、「煮」だけの場合、いくらじっくり煮込んであっても残念ながら対象外としたいと思います。

また、トリッパのトマト煮込みはOKですが、トリッパとしかメニューに書いてない場合は不可。
トリッパ（ハチノスのトマト煮込）のように説明書きに煮込と記述があれば良しとしたいと思います。

さらに例外として，煮込み専門店などで、煮込みであることが明らかな場合、あえて「煮込み」が省略されている場合は良しとしたいと思います。

ちょっとかけるかテスト中